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專訪京津新城凱悅酒店行政副總廚杜津松
步入京津新城凱悅酒店大堂,幾百支蠟燭形式的燈光,輝映著巨大無比的拱頂。抬頭仰望,變幻色彩的泛光仿佛在引領我們體驗廣袤無垠的天際感受。潺潺水聲,把人帶入一個周末完美的休閑度假勝境。穿過大堂,進入位於酒店一層的庭院式園林,小橋流水,四季常青的綠樹。緩緩步入門廊,便來到8號紫園中餐廳。門前的酒壇石凳、玄關屏風與中式窗景,一幅古時悠然客棧的圖景。橘色廊柱與深淺灰色線條搭配錯落的磚瓦,
令人仿佛置身於戶外涼亭一般舒適、愜意。
本期明星廚師長杜津松先生天津人現京津新城凱悅酒店行政副總廚
杜津松先生先後在天津、北京、日本、美國洛杉磯、邁阿密、紐約等國內外城市的酒店、餐廳工作,積累了
二十七年的餐飲工作經驗,擅長中國北方面點,精通山東菜、川蘇菜、京津地方菜、小吃及創意式中國菜。他曾多次受邀於澳門凱悅酒店、日本福岡君悅酒店、韓國首爾君悅酒店、聖地亞哥君悅酒店、芝加哥凱悅總部、美國烹飪學院等各地參加美食展。今年5月,來到京津新城凱悅酒店,任行政副總廚。
當日菜單
冷菜
荷香素影
豆皮包裹著筍絲、胡蘿卜絲、青菜絲,加上廚師特制的汁水,酸甜可口,香氣宜人。
蒜香油麥菜
一道很適合夏季食用的涼菜,清涼爽口。口感鮮嫩清香的油麥菜,加入了濃郁的蒜香後,增加了一種獨特的味道。
傳統口水雞
白生生的雞肉塊,紅殷殷的辣子油,一端上桌便令人口水長流。雞肉下面鋪了一層杭州扁尖筍,吃起來柔嫩鮮香。
熱菜
香辣明蝦球
借鑒水煮牛肉的手法燒制而成的蝦球,紅椒白蝦,再加上綠色香菜點綴,賣相非常美觀,吃起來香辣可口。
鐵板燒汁澳洲牛排
將洋蔥、蘑菇一起炒制作墊底。出鍋後,淋上廚師特調的用雞湯熬制的蔥汁,趁熱切上一塊送入嘴中,汁水滿溢,口感鮮嫩。
津味紅燒鰨目魚條
鰨目魚一直深受天津人的喜愛。切成條狀,便於食客夾取食用。吃起來蔥香濃郁,魚肉厚實,入口細嫩,咸鮮味醇。
第一次見到杜津松先生,認為這是一個嚴肅冷峻的人。開始聊天後,便會發現天津人骨子裡的幽默感。自1985年入行以來,杜津松先生接待過的客人形形色色、不計其數,更有不少國際巨星、商客政要。而對於杜津松先生而言,客人的身份並不重要。因為,無論客人是誰,他都要用心烹飪,為食客帶來獨一無二的美食記憶。
您是如何對烹飪產生興趣的?
最早接觸烹飪,其實是小的時候在家裡幫媽媽?餃子皮。後來,我剛入行時做的就是面點廚師。
?餃子皮的話,您一分鍾能?多少個?
一分鍾?100多個肯定沒問題。有時候廚房比較忙的時候,我們經常用兩根很細的?面棍,雙棍一起?,一次就能?出三四張餃子皮。
我們知道中餐廚師的基本功是刀工,您當初是怎樣練習刀工的?
我刀工練得好一定要感謝我的師傅,就是原天津第一飯店的馬方蘭。當時,我剛進後廚工作被分到碪板實習,師傅每天都會讓我將大塊肥肉切成片,切好片之後,師傅便讓我再把肉片切成肉絲。改切成肉絲之後,師傅又讓切成肉丁。每天都要這樣切一大盆的肥肉,手都起泡了。當時年紀小,會對師傅有所抱怨,但現在就知道了,真的是受益終身啊,刀工都是在那個時候練出來的。
中餐廚師學廚時,學做的第一道菜品是什麼?這道菜做到怎樣纔能算合格?
醋溜白菜。烹醋是一門學問,鍋燒熱之後,醋一定不能往菜上澆,而是要澆在邊上。因為,醋是會揮發的,它遇熱後揮發出的香味會留下。這個時候,再翻炒白菜。成品既有香味,又不會出汁使白菜蔫掉。
您認為在中餐的諸多菜品當中,最考驗廚師廚藝的是哪道菜品?
一個是熗炒圓白菜。很多人炒圓白菜時,喜歡先用水焯一下。其實,直接用爆火生炒就好。這樣,既能保證蔬菜裡的維生素不被流失,又能保證蔬菜不出汁而蔫掉。另外一個考驗廚師手藝的是雞絲豆芽菜。
您認為怎樣的菜品纔能被稱為美食?
味道取勝,纔能爭取到回頭客,纔能被稱為美食。
您最近一次品嘗到的您最滿意的美食是什麼?
我從美國回來後,到紅旗飯莊吃了全爆,蘸著蝦油吃,那叫一個香。
我們用晚餐時,廚師通常在工作。那麼,您每天什麼時候用晚餐?我們想知道大廚的晚餐通常會吃什麼?
我們通常會在客人用餐前,提前用餐。每當新的食材被送到廚房前,我們都要和備餐廚房的廚師長一起先試吃一下,我們就用新到的食材炒一兩個小菜吃。
您在美國工作的Mr.Chow餐廳是著名的名人飯堂,您工作期間接待過的名人客人當中,印象最深的是誰?
在Mr.Chow接待過印象最深的客人應該是球王貝利。不過,在這樣的餐廳見到過的名人太多了,都習慣了。
菜品也和平時一樣沒什麼不同,只是來用餐的人不同。像我在北京君悅酒店時,也是經常會接待各種名人,明星來吃飯是很正常的事。美國前總統小布什也來吃過烤鴨,像普通客人一樣。
在Mr.Chow餐廳,最受歡迎的菜品有哪些?
Mr.Chow的菜品是傳統的老北京菜,像糟?魚片、北京烤鴨之類的菜品都有。最受歡迎的肯定是北京烤鴨,還有菠蘿古老肉,當然我們也會向他們推薦一些其他菜品。
很多人好奇酒店廚房裡的事,請您給我們講一件廚房裡發生的事。印象比較深的是在日本的工作。當時在那裡工作一個月了,穿的球鞋鞋底被磨出了一個窟窿。日本餐廳的工作強度很大,一個人經常要負責兩三個灶
爐。那個時候,我朋友跟我開玩笑說, “老杜啊,你去日本前像個鉛球,從日本回來後從鉛球變成牙簽了。”
您在工作之餘有什麼愛好?
冬天的時候喜歡滑冰。
水平怎麼樣?
在業餘的裡面,算不錯的。哈哈。
我們聽說大多數廚師工作結束回到家後便不再下廚了,您在家時還會親自下廚麼?
偶爾會下廚,比如過年過節父母過生日的時候,有的時候,我會建議到外面餐廳去吃飯,但他們認為在家裡面吃纔有氛圍,這個時候,我就要下廚了。再有,就是女兒要吃我做的菜的時候。
那麼,女兒最愛吃您做的哪道菜?
她喜歡吃我做的咱們天津的獨面筋。我們這邊也即將推出這道菜品,我會在面筋下面放一些豆芽菜墊底,因為面筋有點膩,豆芽菜可以用來清口。另外,上面還會加上一些用白汁炒的蝦片。這樣,菜品不僅外形好看了,而且口味也更加豐富有層次感了。
請您為讀者推薦兩道6月適合吃的時令菜。
蒜香油麥菜和紅燒鰨目魚條。
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