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本期嘉賓
賈洪濤/@TJTV番茄生活王賈大廚
*中國烹飪大師
*國家高級烹飪調劑師
*中國國家一級評委
*國家技能競賽裁判員
16歲開始到餐廳學徒,從洗廁所、洗碗開始,用4年時間成為餐廳廚師長。23歲時,成為天津首家私營三星級酒店廚師長。曾獲第五屆世界烹飪大賽銀牌、第五屆全國烹飪大賽金牌,後擔任天津市烹飪協會副會長,現為天津梅江四合院餐廳總經理。
推薦家常菜
熏肉大餅
將上好豬頭肉用小火慢慢熏制,成品色澤棕紅、皮肉剔透。撕一小角大餅,配上臭豆腐和黃豆醬,吃
起來香嫩可口、香而不膩。
白灼芹菜
喝牛奶長大的馬家溝芹菜,清透嫩黃、梗直空心,采用白灼的烹制方法,吃起來清香脆爽。
涼拌鮮蕨菜新鮮的蕨菜經沸水汆燙後,再浸入涼水中除去異味。拌上少許醋,吃起來質地軟嫩、清香爽口。
SJ=私家畫報
SJ:最開始學廚是因為什麼?
賈洪濤:最開始學廚就是家裡為我安排的一種生存手段,去餐廳跟師傅學做魯菜。89年的時候,我師傅每個月有300塊的工資,我很羡慕。那時候,我願望就是以後能每個月掙300塊。
SJ:魯菜最考驗基本功的菜品是?
賈洪濤:最考基本功的不是具體哪道菜,而是一種手法:鹽爆。這道菜要做到清汁無芡、芫荽不出湯、蒜香濃郁。再進一步的話,就要做鹽爆蟄皮,因為蟄皮有水,但這道菜要求不出湯,這就要考驗廚師手藝了。
SJ:個人最喜歡哪個菜系?
賈洪濤:現在來講,已經不單單是哪一個菜系了。因為要做到高級廚師,必須采眾家之所長,每種菜系都要接觸。就個人而言,我從很多年前就開始鑽研家常菜了,我本人最喜歡的也是家常菜。
SJ:似乎大廚很少做家常菜?
賈洪濤:對,以前我也認為專業廚師是不做家常菜的。我們從最早開始學廚藝時就知道,烹制魚時要先炸或煎一下纔能熬。後來有一次我去薊縣,看到人家將魚從河裡撈上來,宰過後直接放入鍋裡熬。這是之前不敢想的,會擔心這樣做魚的腥味過重。但是,後來嘗試了一下這樣的烹制方法,結果吃起來魚肉十分鮮美。我發現並不是大廚不做家常菜,而是不敢輕易做。其實家常菜並不尋常,是很有味道的。
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