美味食物的極致，便是米了！
按：日本料理，而今已經成為世界飲食文化中非常獨特的組成部分。熱氣騰騰的日式拉面、方便精致的壽司便當、風味十足的咖喱蓋飯、令人垂涎的神戶和牛……日本料理善於吸納世界各國飲食的特色並作出自己的獨特演繹，另一方面，日本人民也慣於將簡單朴實的食材推向精進的極致，例如豆腐、野菜、蘿卜、大米，都是日本料理中受到尊重和珍惜的食材。
臺灣作家胡川安在其新著《和食古早味》中，從歷史、文化等角度，詳細介紹了各種常見的日式料理，探索日本飲食的今夕演變。書中還搭配了與日式料理相關的名家浮世繪，包括歌川廣重、歌川國芳、月岡芳年、勝川春亭、葛飾北齋等人的作品。
經出版社授權，界面文化（ID：Booksandfun）從《和食古早味》中節選了關於米的章節。作為中國一衣帶水的鄰邦，我們會發現，日本的料理文化與中國的飲食傳統有著千絲萬縷的聯系。日本的稻米是由中國東傳而來，並在彌生時代開始種植的，時至今日，它已成為日本料理至為關鍵的一環。看完這段文字，也許你會因日本人對於平凡物事的珍惜而感慨萬千，或者，它會勾起你的味蕾，讓你在心裡不禁大喝一聲：來一碗熱氣騰騰的白米飯！
日本料理決勝負的關鍵：神聖的米
對食物的珍惜、對食材的尊重、對土地的敬仰、對自然的愛、珍視自然與身體的對話，這就是日本飲食味覺的原點。
美味的原點不在餐廳，而在土地；料理的文化不只在餐桌，而更在飲食的傳統。追尋日本料理的傳統，得從稻米、神話和宗教當中理解。對於日本人而言，這個原點是神聖的，必須帶著虔誠的心去追尋。
在日本料理中，米飯既是美味的起點，也是決定一頓飯完美與否的句點，好吃的米是具有香氣的。大廚小山裕久說：“米飯凝聚了日本料理的技術和精神。”而說到白米飯，就必須先提到品茗茶會。因為空腹喝茶傷胃，茶會前通常會送上白米飯、湯類和向付（生魚片）。你可以想象一下：在品茶的狹小空間，約莫六平方米大的范圍裡，炭火烹煮的白米飯香氣飄散在空氣之中。
為了使吃進嘴裡的米飯溫度與口感配合得當，必須計算端上米飯的時間，也要考慮溫度控制。白米飯成為品茗成功與否的關鍵，而茶道所發展出來的精進料理與懷石料理，也成為日本料理至為關鍵的一環，所以我們可以說“米飯是料理之始”。
白米飯也是日本料理的壓軸之食。在懷石料理中，菜一道一道地上，最後上的就是白米飯、醬菜和味噌湯。大家一定會問，一頓飯的最後送上白米飯，不會吃不下嗎？我想，真正懂日本料理的人一定會給你如料理大師北大路魯山人的答案：“不會，因為美味食物的極致，便是米了！”
你想過嗎？米飯居然是日本料理決勝負的關鍵！
靈魂與稻米的對話
到底什麼樣的米纔算是好吃的米呢？
有些人從米粒的外觀、透明度、黏度、形狀加以判別，但是單從外觀還是無法了解米好不好吃。畢竟感官帶點主觀的成分，所以日本人通過客觀、量化的評鑒制度，嚴選外觀美又好吃的米。
“日本谷物檢定協會”從一九七一年開始在全國各地評鑒，每年發行一本《稻米的食味等級》。二十多個品評員，男女各半，每天試食一次，一次食用四個樣品，評鑒全國各地的稻米，他們的工作就是“吃飯”，有如紅酒的品評員一般。
越後米，也就是現在新潟縣所產的“越光米”，一向被認為是日本最好的米。越光米並不好種。施肥太多，會導致稻穗太重，稻稈下垂；施肥不夠，稻穗又不飽滿；加上越光米所在的新潟位於日本本州島中部，瀕臨日本海，冬天氣候寒冷，稻米的成長季節相當短，從播種、插秧到收成，時間必須要掌握得恰到好處。因此，只要氣候稍有變化，收成就會不足，導致越光米一度金貴異常。近年來由於政府提倡，除了越光米之外，北海道的“夢美人”米（ゆめひ?りか）和九州的“活力滿點”米（元?つくし），也獲得“特A”級別。
安藤廣重作品《稻田》
日本人對於大米的堅持背後具有深刻的文化內涵。紀錄片導演小川紳介通過在農村蹲點，發現平時走路不穩、佝僂的老爺爺，插秧時竟然可以讓蜻蜓停留在他的腰上，可見插秧的腰一定是穩如泰山的。
小川紳介發現自己根本不懂農業，所以決定深入農村，而且是日本最貧瘠的山形縣（阿信的故鄉），以十三年的時間記錄農村生活，拍攝出紀錄片《牧野村千年物語》。這部電影的主旨既非控訴現代化種植作物造成的農村貧瘠現象，也不單純只是記錄農村的四季與農民的生活，而是帶觀眾了解農民、農作物、自然與宗教及文化間的關系。
電影鏡頭常以特寫的方式凝視著稻子，搭配著農民雙腳在田中插秧的聲音，有時敘事拉回遠古的傳說、記憶，或穿梭於當地的神像、祠廟。小川紳介想告訴大家：土地與人的聯結不只在喂飽肚皮，還包含著神與人的關系，是靈魂與稻米的對話。
宗教式的虔敬
不僅農民對大米有宗教式的虔敬，第二次世界大戰以後，長期執政的日本自民黨也對農民和稻米政策異常重視。自民黨執政的基石之一就是農民，從二十世紀二十年代發展起來的“日本農業協同組合”負責從產地到銷售“一把抓”，還擁有具有銀行性質的“農協銀行”。
“農協銀行”堪稱日本三大銀行之一，在戰後長期支持自民黨。自民黨政權對於農民的補助不是直接發放津貼，而是通過提高國內農產品的價格，並限制外國米的進口，使戰後日本農民的收入比工人更充裕。
為什麼從農民到政客都對稻米有如此“不合理”的做法呢？直接引進便宜的美國米不是更符合經濟利益嗎？何必花大量的稅金補貼農民呢？人類學家大貫惠美子在《作為自我的稻米：日本人在不同時期的身份認同》（Riceas Self：Japanese Identities Through Times）一書中研究日本人通過米食建構起民族與國家的形象，書中提及從國家政策到大米評鑒背後隱含著的文化和宗教力量。這種宗教與文化的情感不是單靠成本和經濟理性所能計算的。
稻作神話與權力之源
中國六千年前新石器時代的河姆渡文化已經出現了稻米，這在今日浙江餘杭附近的考古中已經得到了證實。而日本的稻米不是原生的植物，是由中國東傳而來，並在日本的彌生時代開始種植。起初種植在較低緯度的九州島地區，後來逐漸傳播到本州島全境。
日本的緯度跨度大，不是所有土地都適合種植稻米，特別是北陸、東北等地，過於寒冷使得稻米不易生長。有些地方一年只能收成一次，如果只仰賴稻米收成，就無法養活所有的人；再加上蟲害或是天災，隨時可能會發生飢荒。因此，很多宗教的儀式就圍繞在稻作收成上，例如，“田植祭”在春天舉辦，祈求風調雨順、農作物順利生長；秋日的“新嘗祭”則是感謝神靈一年以來對於稻谷的保護，並祈求來年豐收。日本本土宗教神道教便以稻米為中心。
《古事記》和《日本書紀》是日本最早的史書，其中有不少關於稻作的神話。傳說天照大神到了“高天原”之後，辛勤地指揮眾神播種水稻的種子，並且將自己的嫡孫邇邇藝命派到人間。邇邇藝命帶著種子來到了漆黑一片、毫無生氣的人間，當他播種之後，人間開始有了光明，這意味著創造文明的根源就是稻米。所以，古日本人認為掌管稻米生長的秘密就是天皇權力的根源；看看供奉天照大神的“神饌”，正是以水、米、鹽為主。
天照大神是何許重要的人物？據說日本的天皇即為天照大神的嫡孫，即“皇御孫命”。
本來天照大神與天皇“同床共殿”，在十一代垂仁天皇時，國內飢荒不斷，公主倭姬命尋找祭祀天照大神的新地點。最後定在了伊勢附近，並蓋了伊勢神宮（位於今日的三重縣），包括“內宮”“外宮”以及周邊一百二十五間宗教性建築。
為什麼選中伊勢？伊勢平原瀕臨漁獲豐足的伊勢灣，平原上盛產稻米和野菜，或許這就是伊勢神宮被倭姬命選為國家最高宗廟的原因吧。
天照大神負責管理食物，天皇身為天照大神的後代，是掌握稻作祭祀權的祭司，因此成為人間世界的領袖，所以我們可以說“稻作文化”就是日本宗教、文化、社會和飲食傳統的原點。
