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北京金融街麗思卡爾頓酒店意味軒餐廳屢獲大獎,來自意大利博洛尼亞的廚師戴維德(Davide Bacchi)擁有多年米其林餐廳的經驗,擅長汲取意大利傳統料理的精髓,並努力發現和尋找品質卓越的食材,在優質食材的基礎上發揮豐富的想象力與卓越的理解力,為食客帶來視覺、味感、氣息、色彩或融合或對比的絕妙體驗。
這一次,戴維德為我們奉上的『靈感』菜單,緣起於其與夫人一同前往成都及重慶旅游的經歷。作為游歷豐富的廚師,滋味麻辣濃烈、食材品種豐富、烹飪方法多樣的四川菜給他留下了彌足深刻的印象。這些對川菜的印象與記憶令『靈感』菜單呈現與以往完全不同的質地與味道,菜品在選材方便頗具匠心,並試圖發掘不同食材味道與質地間之間的對比與碰撞。
帕爾馬蜜瓜火腿配哈密瓜,新鮮薄荷及杏仁
帕爾瑪火腿與哈密瓜是非常傳統的搭配。帕爾瑪火腿是意大利最著名的特產,聞名世界,歷史悠久。將其切成薄片與清甜的哈密瓜搭配,鮮中帶咸,咸中帶甜,令人回味無窮。而這道菜的獨特之處在於口感和味覺上的對比,用鮮榨哈密瓜汁及瓊脂制作的哈密瓜?喱,呈透明的琥珀色,為鮮咸甜美的味道增添了一絲輕盈爽利的口感,而奶油、杏仁和薄荷的參與令口感更加復雜多變,對比強烈,食後令人心情舒展,可以重溫小孩子淘氣後又快樂又頑皮的感覺。
紅菜頭草莓沙拉配特級水牛奶酪,意大利香脂醋及三文魚籽
這道菜是廚師戴維德精心打造的味道游戲,他的想法是讓酸、甜、澀、咸、奶香融合後互相碰撞與超越,引領味蕾步入不同食材打造的迷宮;微酸輕揚,淡澀如煙,甜中有咸,奶香繾綣……其中最具特色的是冰霜狀的特級水牛奶酪,其卓越的品質和入口即化的質感,完全顛覆奶酪在人們心目中的厚重感,像一團雲霧一般托起紅菜頭、草莓、三文魚籽,目之如花飄落,品之奇巧一新,意大利香脂醋的加入,像狂野協奏曲中的間歇顫音,令味覺瞬間迷亂。
傳統意式奶油餃子蛋黃,醃肉,佩科裡諾山羊芝士
這是一道基於傳統意式餃子的創新菜。意式餃子通常會搭配牛奶制作的奶酪,取其濃郁的奶香與柔滑細膩的口感,然而這次廚師戴維德則選用了難以駕馭的佩科裡諾山羊奶酪。佩科裡諾山羊芝士產自意大利的中部及南部,味道極其濃烈,為了取得口感上的平衡,廚師用『分子料理』的方法將其制成泡沫,濃烈的味道立刻被馴服,並呈現飄渺如雲的口感。為了增加風味,醃肉汁的制作方法也相當獨特,利用黃原膠的增稠效果,使肉汁濃郁可口;溏心蛋黃也讓這道意大利餃子備受推崇。
黑鱈魚配珍珠狀海藻,墨魚汁土豆及意大利香菜
在北歐,鱈魚被稱為『餐桌上的營養師』,而葡萄牙人稱之為『液體黃金』,地中海沿岸的居民包括意大利人對鱈魚鍾愛有加,是夏季進補的絕佳食材。這道菜采用稀有的黑鱈魚,煎扒得當,細嫩焦香;配菜則利用分子料理中的『珠化』技術將海藻、魚子和卡拉膠混合後先進熱水再入冷油,制成入口旋即破開的『海藻珍珠』;在『珍珠』破開的瞬間,顆粒更加細小的魚籽奔湧而出,溢滿舌尖,令人心頭一動;此外,廚師還用墨魚汁低溫慢燉迷你土豆搭配鱈魚,墨魚汁的鮮香與細膩柔滑的土豆相得益彰,令美味再度昇級;輔助配菜則是天然的海藻,富含維生素及礦物質,可以滋補炎夏中的心神。
意大利相約中國配桃味冰霜,豆蔻及四川花椒
為『靈感』菜單劃上完美句號的是甜品『意大利相約中國』,僅憑菜名已經可以想見廚師戴維德濃烈的中國情結。選用甜美多汁的應季鮮桃,將桃肉片成薄片包裹用桃汁制成的冰霜,卻以研磨後的川椒粉末調味,搭配加入豆蔻、桃汁熬制的糖水制成的調味汁,令中國的傳統水果桃子展現完全不同的味覺狀態。品鑒這道甜品的時候,確實有一種游走在意大利和中國之間的感覺。兩個遠距萬裡的國家本來就有著文化上的呼應與認同,美食因地域的劃分呈現豐富的變化與差異,正是這樣的地域、風土、文化及人文追求,令意大利和中國成為世界美食王國中的佼佼者。一道甜品,敢於用兩個美食王國的國名命名,不能不說是自信又大膽的創意。
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