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被奉為香港極具影響力廚師之一的Uwe Opocensky,早年曾跟隨多位國際知名廚師工作,所以其菜式植根於優秀的傳統烹調法,並從中構思出各種創新的菜式。他形容自己的烹調方法為“進步主義美食” (progressive gastronomy) , 由於曾在馳名國際的西班牙餐廳El Bulli工作,在Ferran Adria熏陶下學習分子料理,對他在菜式的創作及烹調風格上皆影響深遠。Uwe善於將傳統的經典菜式重新演繹,為賓客帶來無窮的驚喜。
私:對烹飪的興趣源自於?
U:激發我對料理的興趣和驅使我選擇烹飪為職業的是我的母親,我對烹飪的熱情與日俱增並且我的目標就是提供賓客們最優質的用餐體驗。
私:您的菜品充滿了創意,不斷創新菜品菜式的靈感源自於?
U:靈感來源於平時的思考和觀察,我每天都嘗試著做不一樣的東西。
私:您形容自己的烹調方法為“進步主義美食”,這是一種怎樣的烹飪理念?
U:我相信每一道菜品都可以精益求精,而且我們在每一方面一定都可以做得更好。這包括菜餚的味道,擺盤,巧妙的結合不同的元素以及原料等等。這也同樣適用於我的招牌菜式,比如文華扒房及酒吧的黑鱈魚,這道菜品在我們的菜單上已經超過三年了,這期間我們就創造出五到六種不同版本來呈現給賓客。
私:在著名的分子料理聖地El Bulli餐廳跟隨分子大師Ferran Adria學習,對您在烹飪方面有怎樣的影響?
U:我們分享彼此的經驗、學識,以及學習他們如何找尋創作靈感——創造、制作每道菜品都需要花很多工夫。雖然時間很短,但我從他們身上學到了很多。Ferran在我的烹飪理念上帶給我很大的影響,他讓我知道在烹飪的世界裡並不一定要遵循法則,我可以無拘束的發揮,做我想做的。經過在El Bulli餐廳的訓練,我可以自由的在烹飪上有所發揮,正確熟練的技巧讓我在烹飪時可以隨心所欲,揮灑自如。可以說,我在El Bulli餐廳所學的也成為我現在烹飪理念的重要基礎。
私:您曾經在深受英國皇室歡迎的Mosimann工作,在那裡一定有很多珍貴的回憶吧?能否與讀者分享?
U:在Mosimann期間有太多回憶,我在那裡服務了九年,也負責過許多的宴會,包括馬球錦標賽、Cartier的宴會以及唐寧街10號首相府和白金漢宮提供的外送。我一直記得在倫敦市政廳的一個宴席上做的第一道菜,當時我們為席上1500位賓客准備餐點。在東方快車做的餐宴同樣也是令我難忘的經驗。
私:世界著名宴會廚師Antonin Careme曾說過,“宴會的廚房就像戰場一樣,熱氣騰騰而充滿殺氣,讓人迅速衰老。”您認為,准備一場宴會的困難度如何?
U:在以前的年代,Antonin Careme所說或許是對的。但我想現在所有的程序都系統化了,我相信專心致志並且盡心盡力一定可以將每一個宴會做得盡善盡美。同時我覺得一個大型的宴會就像一個交響樂團,每個人所負責的部分都是環環相扣的,所以若要順利的完成大型宴會,最重要的就是有好的規劃及有條理的組織系統。
私:在您負責過的宴會中,是否遇到過難題?
U:預備宴會總會遇到各種各樣的挑戰,我們的角色就是要完成並且克服所有的障礙。這些挑戰可能會是天氣因素,賓客人數突然增加,設備、時間的限制等等。很多時候,我們需要現場的即興創作和應變。
私:您曾經負責過英女王伊麗莎白二世和菲利普親王之五十周年結婚紀念的晚宴。那是一次怎樣的經歷?為女王准備晚宴,與其他晚宴是否有很大的不同?是不是非常繁瑣、謹慎?
U:我認為所有的客人都應該受到一樣的重視,但為皇室貴族和國家政要准備膳食的確更有壓力。壓力在於時間很緊張,在現場時活動方會有很多不同要求,節奏快且非常忙。當然為了一國的元首准備宴會一定是很不一樣的,那場宴會我們服務380位賓客,而每位賓客對他們的食物都有特別的要求。而服務的形式亦有所不同,這個宴會是由專職管家來服務的,並且賓客都在一張非常長的桌子上用餐。所以宴會的形式也與一般不同。
私:您現在負責Krug Room的晚宴,您印象中最美妙的一次晚宴是怎樣的?
U:我在2008年於庫克廳負責了一場小型的婚禮,這對夫妻簡單的告訴我他們的背景、童年生活和喜好,並且他們在菜單的准備上給了我很大的發揮空間,這場婚禮和筵席十分成功。自此,這對夫妻每年都會回到庫克廳慶祝他們的結婚紀念日。
私:馬上就到聖誕節、新年了,會為客人們准備怎樣的晚宴?
U:今年的菜單會著重在聖誕節的食材,而不是一個特定的主題。但這個特別的晚宴將會提供我們其中一道經典甜品——冬季夢幻樂園。
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