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津門佔天下形勝之地,拱衛京畿幾百年之久,天津美食也早已名動天下。天津菜既有“河海雙鮮”的食材講究,又有熙來攘往行商座客擁戴出的富貴景象。論起美食,天津人早已是見足了世面,也攢足了面子。不過,對於全新的美食體驗,天津人也一定不會苛於嘗試與捧場。
10月19日,以“鑒證高品質葡萄酒生活”為主題的CASTEL年度酒莊酒全國巡回品鑒會入駐津門。這家歐洲最大的葡萄酒企業此次攜來旗下諸多身世顯貴的酒莊酒,預備以“法國酒配天津菜”的新穎方式,展示天津美食與法國葡萄酒的搭配技巧,帶給天津食客一次味覺驚喜。
CASTEL上海代表處總經理畢杜維對於“天津菜配法國酒”這種方式能取得成功有著十足信心。他認為,中法各為東西方餐飲文化之典范,其實有著很多共通之處。而天津菜又有自己獨特的食材和口味特征,使之尤其宜於搭配優質純正的法國葡萄酒加以享用。“我完全相信天津菜與法國酒的搭配會帶來一場味覺的盛宴,而這絕不是一種巧合。”畢杜維如是說。
新奇桃紅酒,趣解津菜“魔方”
坐擁天下通衢數百年的天津菜,早已不是一城一府的小格局。無論是從食材的來源、烹飪的技法還是口味的偏好來看,天津菜都可謂是一個溶融各地菜式精華在內的味覺“魔方”。這對於葡萄酒配菜的初學者來說,無疑也是一個幸福的難題。而CASTEL給出的解答,則是對許多國內葡萄酒愛好者來說較為新奇的“桃紅葡萄酒”。
桃紅葡萄酒是玫瑰紅葡萄酒的別稱,這種酒的特征介於起泡葡萄酒與乾白、乾紅葡萄酒之間,口感清新明快。而更多人不知道的是,這也是一類比較“百搭”的葡萄酒,它能搭配的菜餚種類是非常廣泛的。
同時,在法國的傳統葡萄酒品鑒禮儀裡,玫瑰紅葡萄酒也是一頓盛宴裡最早出場的酒品之一,正好用來搭配天津菜中五花八門水陸雜陳的冷盤和頭菜。
在天津這一站的品鑒會上,CASTEL奉上一款產自普羅旺斯地區戈瓦利酒莊的2008年份玫瑰紅葡萄酒。這款酒的色澤為美麗的三文魚粉色,酒香濃郁且豐富,兼有葡萄和異域水果(主要為荔枝、柑橘)的果香,並帶有細微花香氣。初入口時,食客立即能體會到瓦爾省土地特有的乾燥口感,之後,這股乾燥則慢慢演變為圓潤,酒的特色漸漸體現出來,直到最後變成水果的清新爽脆,停留口中,久久不散。在這款酒的搭配之下,各式冷盤前菜,無論是魚蟹之鮮,還是熏鹵之香,都變得明快爽利,令食客不由胃口大開,對整場盛宴抱足了期待。
河海雙鮮,巧配紅白葡萄酒
天津菜在食材方面有“河海雙鮮”的特色。對於河鮮和海鮮,在西餐的習俗裡一般都歸入“白肉”之列,但畢杜維認為,天津菜裡的河海雙鮮並不能簡單套用“白肉配白酒”的定式來做搭配,而是要依據菜式自身的口味特征作出合宜的選擇。
(圖注:CASTEL博蒂尼酒莊乾白葡萄酒搭配脆鱗河上鮮)
脆鱗河上鮮是津菜裡一道膾炙人口的美食。這道菜以“鮮脆”的口感為先,又浸入酸甜爽口的滋味,當然可以用口味素雅的乾白葡萄酒來與之搭配,以免“喧賓奪主”之嫌。CASTEL推薦的是一款博蒂尼酒莊2008年份的乾白葡萄酒。這款酒的酒體呈淡黃色,略微帶有綠色光澤,而酒香則是乾淨清爽,帶有明顯柚子和檸檬的酸味與白花和白色水果類混合而成的迷人香味。它的口感活潑、清新且礦物質感強烈,描繪出一個細長優雅的白葡萄酒形象。它的後調持續時間長,並且還帶出一點點獨特的類似胡椒的辛辣。
但並不是所有河海鮮都必須如此搭配,皮皮蝦炒菠菜就是一例。這道菜盡管使用海鮮為主食材,在烹飪方法上卻更偏向於家常菜的技法,口感上則是咸香宜人,略為不同於常見海鮮菜的清淡滋味。
(圖注:CASTEL洛爾特酒莊乾紅葡萄酒搭配皮皮蝦炒菠菜)
因此,CASTEL薦出的是一款來自洛爾特酒莊的2007年份波爾多乾紅葡萄酒。這款酒呈深紫色,帶有靚麗光澤。其平原地質賦予酒香中細膩的木香,並且還富有被采摘下來成熟水果的精致芬芳。這款酒的口感平柔順滑,酒體均衡,在搭配這款家常菜式時就不會顯得過於厚重。而它絲滑的單寧結構更能帶出悠長餘味,各種香氣相互交織,體現出獨屬優秀紅葡萄酒的優雅氣質,其後味冗長且帶有一絲辛辣口感,也為這款家常菜式平添了幾分變化。
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